魔芋丝生产技术2005/03/28

魔芋丝生产技术 魔芋又名蒟蒻、鬼芋等，其子实的主要成分为葡甘聚糖(Mannan)，是一种优质的天然膳食纤维。魔芋能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，对心血管、糖尿病、消化道癌等多种疾病有预防和辅助治疗功效。随着人们食品消费结构的改善，魔芋素食越来越受消费者欢迎。本研究在实验的基础上，对工业化生产魔于丝的工艺和参数进行了摸索，生产出了弹性强，外观洁白光亮、有咬劲，风味纯正的魔芋丝产品。 1　材料与方法 1.1　材料与设备　魔芋精粉、氢氧化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠等均为食品级；膨化机，精炼机，粉丝成形机。固化槽，杀菌器等。 1.2　工艺流程　魔芋粉粉→膨化→精炼→吐丝成型→固化定型→装袋保鲜→杀菌→成品 1.3　操作要点 1.3.1　原料要求　采用经过二次碾磨的魔于精粉，要求色白、无霉变、无杂质，粘度大于8.0Pa.s，过100目筛通过的颗粒数大于90%，水分含量低于8.0%，残留SO2小于0.3g/kg，碘反应不呈兰色。 1.3.2　膨化　常温下将优质的魔芋精粉和水按1：28~32（W/V）在不锈钢膨化槽中混合，低速搅拌，防止气泡过多混入，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌。再静置膨化1.5~2h，形成稳定悬浮液。 1.3.3　精炼　膨化液以60L/min速度进料到精炼机中，同时加入预先配制的2%的Ca(OH)2澄清溶液，以约0.5L/min进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以400r/min的转速搅拌，使其充分混匀。经不锈钢吐丝器将魔芋丝状凝胶吐入85~90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋丝保持在流动状态下定型，避免固化前产生丝体粘结现象。 1.3.4　固化定型　随热水流出的魔芋丝进入盛有Ca(OH)2稀碱液的槽内，静置固化20h在此期间采用千分之五的澄清石灰水更换浸泡液，常温下换水二次，夏天换水三次。保持固化液中的Ca2+浓度，避免粉丝发生脱水收缩。 1.3.5　保鲜杀菌处理　温水配制一定量的柠檬酸溶液，在溶液中加入少量的焦亚硫酸钠，并调整pH至 5.0，将粉丝从固化槽中捞出用酸液喷淋处理，然后装袋，注满用澄清Ca(OH)2 溶液配制的pH为11.5的碱液，封口后转入杀菌器内，采用85℃的热水杀菌30min。 1.4　产品质量标准 1.4.1　感观指标　色泽 洁白光亮，表里一致，有透明感；外观 无杂质、无斑点、无可见絮状物，外表光滑，质地均匀。袋装六个月后无粘丝、化汤现象；口感 有咬劲，柔和爽口，无魔芋粉的苦涩 味道；弹性 拉伸复原性好，保存中无明显变形现象。 1.4.2　理化指标　粉丝直径0.6~0.8mm；断条率≤14.0%；SO2残留≤0.13g/kg；碘反应无色。 1.4.3　微生物指标　细菌数<1000个/g；大肠菌数<30个/100g致病菌不得检出。 2　讨论 2.1　魔芋精粉质量对魔芋丝成丝性能的影响　不同粘度的精粉中Mannan的聚合度和水解液的葡萄糖残基与甘露残基比存在差异，影响不定性粒子的吸水性和膨化液的流变特性。颗粒也影响产品的品质，Mannan存在于魔芋精粉的囊状异细胞中，由于湿法磨粉受溶剂选择限制和溶剂分离成本过高的影响，目前生产精粉主要采用碾磨、分离结合的干法制粉技术，将细胞壁中的纤维和普通细胞中的淀粉物质与囊状异细胞分离，精粉粒度越小，分离越易进行，则有利于提高精粉中Mannan含量，同时减少粉粒中的苦涩呈味物质，生产透明度好，风味纯正的多糖凝胶。 2.2　膨化条件对魔芋丝凝胶强度的影响Mannan溶液为典型的假塑性流体，70℃为魔芋胶溶液高膨化能与低膨化能的交点采取用70~90℃温度可使魔芋粉充分膨化，使胶体的大分子链之间的交联氢链受到相当彻底的破坏，大分子处于松驰的解安状态，易与Ca+2结合形成高热稳定性凝胶，对保持粉丝的形状有利。如果精粉的粘度低于8.0Pa．S，则必须适当增加精粉的用量和延长膨化时间，粘度低于6.0Pa ．S 的精粉形成的胶溶液凝胶强度差，制作的粉丝弹性不够，容易断条。 2.3　后期加工过程对产品风味和色泽的影响　魔芋食品常有令人不快的涩味和苦味，呈味物质有人认为是3，4-二羟基甲醛葡萄苷，另有认为是生物碱、单宁或草酸盐、多巴胺盐，粉丝通过长时间碱水固化漂洗可清除部分水溶性呈味物质。魔芋精粉中多酚氧化酶活性较高，产品易产生酶促褐变，在PH5.0 的酸性条件下，经焦亚硫酸钠处理，即可有效阻止褐变，保持产品色泽稳定，又可起到一定的杀菌效果。 摘自《食品工业科技》2000/3